Lo scalogno, nome scientifico Allium ascalonicum, è una pianta erbacea con interessanti proprietà ed appartenente alla famiglia delle Liliaceae; lo scalogno ha una forma simile a quella della cipolla ma di dimensioni inferiori. La pianta, di norma, non supera i 30 cm. di altezza. A differenza della cipolla lo scalogno non produce fiori ed è per questo motivo che la pianta non si è diffusa allo stato selvatico ma viene sempre coltivata dall’uomo. Il gusto dello scalogno sta a metà tra quello della cipolla e quello dell’aglio e molto spesso, grazie alla suo sapore più delicato, viene utilizzato al posto della cipolla soprattutto nella preparazione di antipasti. Lo scalogno si può consumare sia cotto che crudo tenendo però conto che quando cotto nell’olio lo scalogno tende a diventare amarognolo. Lo scalogno contiene il 79,8% di acqua, ceneri, carboidrati e proteine e una discreta quantità di minerali e più precisamente calcio, sodio, fosforo, ferro, potassio, zinco, rame, magnesio, selenio, zolfo e manganese. Lo scalogno contiene vitamina A, alcune vitamine del gruppo B e la vitamina C. Tra gli aminoacidi troviamo l’acido aspartico, l’acido glutammico, fenilalanina, arginina, alanina, glicina, isoleucina, leucina, istidina, prolina, metionina, lisina, serina, triptofano, treonina, tirosina. Lo scalogno contiene inoltre quercetina, un flavonoide con proprietà molto importanti ai fini salutistici. Lo scalogno ha proprietà diuretiche, lassative, emollienti, cardiotoniche ed antisettiche. L’aroma dello scalogno è dovuto in gran parte al solfuro di allile, una sostanza con diverse proprietà in grado di apportare benefici alla nostra salute. Il solfuro di allile ha proprietà depurative/disintossicanti e svolge funzioni disinfettanti a livello intestinale favorendo altresì il processo digestivo ed ha inoltre proprietà vermifughe. In ultimo, il solfuro di allile ha proprietà utili a contrastare l’attività dei radicali liberi. Mangiato crudo lo scalogno mantiene inalterate le proprietà terapeutiche ed ha effetti benefici (contribuisce al rafforzamento ) su unghie e capelli. Il selenio presente nello scalogno ha proprietà antiossidanti per cui è considerato una sostanza anti invecchiamento. Lo scalogno si divide in due varietà principali, quella a buccia grigia e quella a buccia dorata; la prima varietà è caratterizzata da una forma leggermente bislunga, aroma intenso e buccia particolarmente dura. Lo scalogno a buccia dorata invece si divide in tre varietà catalogate in base alla forma del bulbo: lunga, semi lunga e rotonda. Lo scalogno di Romagna, che dal 1997 ha ricevuto il marchio IGP, appartiene alla famiglia dello scalogno semi lungo. Lo scalogno di Jersey e il precoce di Niort appartengono invece alla varietà rotonda. Per quanto riguarda invece la varietà lunga troviamo lo scalogno coscia di pollo. Ogni 100 grammi di parte edibile di scalogno si ha una resa calorica pari a 72 kcalorie.
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- martedì, Settembre 10, 2024