Farine forti e farine deboli: quali scegliere per il pane fatto in casa?

Un capitolo molto importante per una buona riuscita del vostro pane fatto in casa, è la scelta delle farine.
Esistono farine più o meno adatte alla panificazione: vengono chiamate farine forti e farine deboli.
Premettiamo che una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori: ma quello forse principale è la capacità del nostro impasto di formare la maglia glutinica, ossia quella struttura che conferisce al pane il gonfiore. Questa capacità dipende per l’80% dalla farina.

Si indica una farina forte una farina di frumento bianca raffinata (0 o 00, 2) capace di formare glutine; una farina debole è, invece, una farina con poca forza lievitante, poiché non genera glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso).

In passato si è creduto che per l’uomo la via migliore fosse quella di ottenere farine il più bianche possibile. Questo perché ci si accorse che panificando con farine di grano bianche, i pani risultavano più gonfi (questo avviene perché gli zuccheri sono maggiormente disponibili come vedremo dopo).
Raffinando le farine si ottengono però dei prodotti scarsissimi a livello di nutrienti, poiché le sostanze nutritive contenute nel tegumento (ossia la parte esterna del chicco), principalmente crusca e germe del cereale, vengono escluse nel processo di raffinazione: sostanze, esse, importantissime anche per la nostra attività intestinale.

Sono le proteine contenute all’interno della farina a cambiarne la lievitazione, più la percentuale è alta più i vostri pani saranno alti e gonfi. Ma, nonostante le farine integrali abbiano più proteine rispetto a quelle raffinate, lievitano meno. Perché? È necessario osservare la qualità delle proteine: quelle delle farine bianche derivano dall’endosperma e sono più predisposte a generare glutine, mentre quelle delle farine integrali provengono dal germe, ossia la parte più nobile del grano, e non sono in grado di generarlo.  

Nonostante questo, se ben dosate, anche le farine integrali sono molto interessanti per la panificazione casalinga.
Infatti, tecnicamente, la forza di una farina si indica con W: questo simbolo indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni, agli stress meccanici (le farine forti oppongono resistenza alla deformazione del glutine, conferendo ai pani un aspetto gonfio e omogeneo) e all’indebolimento a cui i grassi e gli zuccheri sottopongono il glutine.

Sono le farine di grano, sia duro che tenero e anche integrali, ad essere quelle con maggior forza: ciò significa che nel vostro impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto a una raffinata, ma la vostra pagnotta sarà più ricca di nutrienti.
Una farina debole, le cui proprietà nutrizionali – ricordiamolo – sono di gran lunga superiori a quella di frumento, va aggiunta all’impasto da un minimo del 10% a un massimo del 30%: il resto dell’impasto dovrebbe essere composto da farine di frumento.

Una menzione particolare va alla farina di farro: nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica per cui molto adatta alla panificazione. In un impasto per il pane, la farina di fatto può determinare il 40% massimo della quantità totale di farine.

Quindi, ricapitolando, per una buona e genuina pagnotta il nostro consiglio è quello di utilizzare:

– Farine integrali o semintegrali biologiche e macinate a pietra;
– Farine forti nella percentuale del 60%: ossia ricche di proteine e capaci di formare il glutine (farina di grano tenero e/o duro integrali o semintegrali);
– Farine deboli nella percentuale del 10-30%: ossia farine nutrizionalmente eccezionali, ma con una bassa azione lievitante, ossia scarsamente atte alla formazione del glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso…).

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