Come impiegare fiori commestibili in cucina

Anche senza saperlo, li abbiamo mangiati tutti

di Anna Fata

 Quando si parla di fiori la nostra mente tende a visualizzare le belle immagini di corolle e petali che costellano i campi, i terrazzi, i giardini in tutte le stagioni e soprattutto in primavera.

Rose, viole, margherite, ciclamini, primule, calle, orchidee, anemoni, gigli, ciascuno ha il suo preferito per via dell’irresistibile connubio, ciascuno unico nel suo genere, di forma, colore, consistenza, profumo o per i ricordi che vi sono associati, a causa di piacevoli esperienze ed emozioni che possono averci coinvolti.

In realtà esistono anche dei fiori commestibili e ampiamente diffusi sulla nostra tavola che forse non sappiamo che sono tali. Stiamo parlando, ad esempio, come dice il nome stesso, dei cavolfiori, oppure dei broccoli e dei carciofi. Li conosciamo più come verdure, che non come fiori quali in realtà sono.

L’uso dei fiori in cucina, quindi, non solo ha radici storiche antichissime, ma una diffusione maggiore rispetto a quanto si sarebbe portati a credere. I fiori, quindi, non rappresentano solo un complemento e un abbellimento gastronomico secondo l’uso che tendono a farne gli chef di tendenza oggi, ma alcuni di essi sono un vero e proprio alimento con tante proprietà benefiche per la nostra salute che rientrano già in molti dei nostri menù quotidiani.

I fiori commestibili nella storia

Già migliaia di anni fa si sapeva che i fiori non hanno solo una funzione ornamentale, ma anche curativo-terapeutica, oltre che alimentare e gustativa. Ampio è sempre stato l’uso che l’erboristeria, la cosmesi e la gastronomia ne hanno fatto in diverse civiltà e che tutt’oggi viene praticato.

La storia ci insegna che Il Vecchio Testamento, il Corano, contengono note sulle qualità gastronomiche di alcuni fiori, gli antichi Romani amavano molto i petali di rosa e le violette, anche gli Indiani avevano un debole per i petali di rosa, i Cinesi per crisantemi, gigli, fiori di loto, i Celti, prima delle battaglie, sorseggiavano vino alla borragine, Carlo Magno apprezzava il vino con i fiori di garofano e la calendula nell’insalata, Shakespeare sorbiva acqua di rosa o liquore ai fiori di garofano, i nomadi del Sahara si rinfrescavano e dissetavano con acqua ai fiori di arancio, la figlia di Galileo Galilei preparava marmellata ai fiori di rosmarino, Elisabetta I gustava le primule nella macedonia e l’olio di girasole, la gastronomia italo spagnola ha ideato i fiori ripieni, i Padri pellegrini usavano le violette per aromatizzare l’aceto e le margherite gialle per insaporire il brodo di carne.

In generale la tradizione occidentale ha usato i fiori più per scopi erboristici, tranne per poche eccezioni oggi ampiamente consolidate, mentre quella orientale anche per funzioni gastronomica e nutrizionale.

I fiori commestibili in cucina

In cucina si impiegano crudi, cotti, abbinati a primi piatti, zuppe, insalate, carne, pesce, vino, liquori, tisane, the, cocktail, dolci al forno e al cucchiaio, confetture.

Da alcuni fiori si ricava un olio essenziale ciascuno con specifiche proprietà medicamentose.

Per un corretto impiego dei fiori in cucina sono fondamentali alcune raccomandazioni: assicurarsi che i fiori siano commestibili, che provengano da coltivazioni prive di pesticidi o altre forme di contaminazioni, gas di scarico delle auto, ecc., evitare quelli acquistati nei negozi, che in genere, essendo ornamentali, vengono appositamente trattati con sostanze non edibili per prolungarne la durata, consumare solo i petali in quanto per alcuni di loro le altre parti possono essere velenose, accertarsi di non essere allergici, limitare le dosi perché le proprietà medicamentose (o velenose) possono esplicarsi soprattutto ad alti dosaggi.

Assolutamente da evitare: ciclamino, azalea, oleandro, iris, edera, fiore del tabacco, mughetto, anemone, camelia.

In breve, i fiori eduli possono essere un ottimo complemento al nostro cibo quotidiano, a patto di conoscerli bene e farne il giusto uso.

15 Fiori commestibili da usare in cucina

A seguire 15 fiori che possono essere consumati a tavola, i loro impieghi, i benefici e gli eventuali effetti collaterali.

Begonia

E’ una pianta succulenta di origine orientale che produce fiori bianchi, rosa, rossi.

L’aroma di quelli rossi è acre, acidulo, lievemente asprigno, simile al limone, indicato per accompagnare carne, sorbetti, creme, gelati, insalate di frutta; quelli bianchi sono acidi, rinfrescanti, dolci, ideali con panna, dolci, creme, formaggi, cioccolato, glassati.

Sono ricchi di proteine, vitamine, sali minerali, sono rinfrescanti, antinfiammatori, sedativi, in grado di purificare l’aria degli ambienti chiusi.

Borragine

E’ una pianta spontanea originaria del Medio Oriente che produce fiori blu-violetto intenso, dall’aroma simile al cetriolo, che si usano per preparare insalate, aceto aromatizzato, infusi, aperitivi, sorbetti, canditi.

In cucina si usano anche le foglie, previa bollitura, per eliminare la peluria, fritte, con le uova, nei ripieni della pasta.

I fiori hanno proprietà emolliente, espettorante, diuretica, sudorifera, depurativa, tonica, antidepressiva, antireumatica, antinfiammatoria e si possono assumere in forma di infuso o tintura madre.

A livello locale alleviano l’arrossamento della pelle. Dai semi si ricava l’olio di borragine.

Evitare di assumere fiori in quantità eccessiva perché possono intossicare il fegato. 

Calendula

E’ una pianta erbacea annuale, biennale o perenne che produce un fiore dalle sfumature dorate, giallo-arancio-rosso.

E’ una pianta tintoria, con l’aroma simile allo zafferano, piccante, sapido, pepato, i petali si usano sia crudi, sia cotti, in insalata, risotto, pasta, minestrone, zuppa, frittata, dolci al forno e al cucchiaio.

Ha proprietà depurative del sangue, cicatrizzanti, regolatrici del flusso mestruale, antivirali, antisettiche, antinfiammatorie, antispasmodiche.

Riduce i livelli di trigliceridi, colesterolo, pressione sanguigna, rinforza le vene, è antiulcera, antitumorale.

A livello locale è purificante per la pelle, antinfiammatoria, antibiotica, lenisce le scottature.

Camomilla

E’ una pianta erbacea annuale che produce fiori bianchi, simili alla margherita, dall’odore simile alla mela Renetta.

L’aroma è dolce, molto impiegata in infusi, tisane (soprattutto i capolini), ma anche in insalate, risotti, confetture, caramelle, gelati, liquori.

Se ne ricava un olio essenziale blu intenso ricco di acidi grassi, potassio, vitamina C. E’ antinfiammatoria, antispastica, per la muscolatura liscia dell’apparato digerente, sedativa, cicatrizzante, antimicotica, battericida; a livello locale è benefica per la pelle, efficace contro couperose, impurità, acne, è antirughe, per gli occhi, disinfettante e lenitiva per orzaiolo, congiuntivite, gonfiore, rinforzante, addolcente, schiarente per i capelli.

Cicoria

E’ una pianta erbacea, perenne, già nota agli antichi Egizi per le sue proprietà alimentari e terapeutiche.

I petali e i boccioli sono ancora più amari delle foglie, che si colgono prima della fioritura, perché dopo l’aroma diviene ancora più forte.

I petali si possono mettere in salamoia, in insalata, nel risotto, le foglie si consumano cotte o crude, in insalata; la radice tostata è un succedaneo del caffè, lessata è un ottimo contorno amidaceo. La cicoria é ricca di vitamine C, B, P, K.

E’ depurativa, disintossicante di intestino, fegato, reni, digestiva, ipoglicemizzante, lassativa, cardiotonica, stimola la secrezione della bile, è antinfiammatoria, diuretica, anticancerogena per l’intestino, riduce i livelli di colesterolo.

Da evitare in caso di gastrite, ulcera.

A livello locale è antinfiammatoria per occhi e pelle.

Crisantemo

E’ una pianta perenne o annuale originaria della Cina, il cui nome significa “fiore d’oro”, che produce fiori di vari colori.

Il fiore ha un retrogusto amaro, con note di testa piccanti, pungenti. In cucina, specie in Oriente, è diffuso da millenni e ha un vasto impiego.

Il suo aroma contrasta bene i sapori forti, decisi, ottimo per tisane, the, lessato, come decorazione di sushi e sashimi, crudo in insalata, in minestra, frittate, pesce, carne. Anche le foglie sono edibili.

Ha proprietà digestive, purifica il fegato, detossifica, abbassa la febbre, allevia la cefalea, è antiossidante, antifungino, beneficia la mucosa gastrica.

Finocchio

E’ una pianta erbacea che si distingue nella varietà di produzione orticola e quella selvatica.

I fiori si usano per aromatizzare le castagne lessate, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia, le carni di maiale, i liquori, il pesce.

I semi trovano impiego per aromatizzare i tarallini, le ciambelle, i dolci casalinghi, per speziare il vino caldo, le tisane, liquori.

Il grumolo o bulbo si consuma crudo in insalata, lessato o gratinato.

E’ utile in caso di dispepsia, meteorismo, colite, tosse, infiammazione delle vie aeree, è estrogenico, antifermentativo, espettorante, antiossidante, disintossicante, diuretico, sedativo, lattagogo, ipotensivo, antimicrobico.

Fiordaliso

E’ una pianta erbacea annuale che produce fiori dal colore blu intenso, ma anche gialli, rosa, bianchi, dall’aroma erbaceo, dolciastro.

In cucina si usano i petali, ma non il gambo, che è amaro, in insalate, dolci, infusi, the.

E’ tossifugo, diuretico, astringente, antinfiammatorio, eupeptico.

A livello locale lenisce le infiammazioni oculari e la congiuntivite, combatte la forfora del cuoio capelluto, è astringente per la pelle.

Gelsomino

E’ una pianta sempreverde rampicante originaria della Cina che produce piccoli fiori bianchi profumatissimi.

E’ molto aromatico, fragrante, dolce, si sposa bene con dolci al forno, al cucchiaio, gelati, confetture, insalate, macedonie.

E’ sedativo, rilassante, antidepressivo, stimola le mestruazioni, è antirughe, antidolorifico antispasmodico, antireumatico, combatte le affezioni respiratorie.

Geranio

E’ una pianta perenne erbacea originaria dell’Africa australe, che produce fiori di diversi colori: rosso, rosa, violetto, fucsia, arancione, bianco.

I petali si usano per frittate, formaggi freschi, sorbetti, vini, liquori, tisane, carne. L’aroma può cambiare a seconda della varietà, alcuni ricordano la rosa e altri la noce moscata, con una nota pepata.

Anche le foglie sono edibili, hanno aromi diversi secondo la varietà, dal limone, alla menta, alla rosa, all’arancio.

Il geranio é dissetante, diuretico, astringente, lenitivo delle infiammazioni alla gola, delle ulcere allo stomaco, antidepressivo, stimola il sistema linfatico, tonifica fegato e reni.

A livello locale allevia acne, ustioni, vesciche, eczemi, artrite, nevralgie. Inoltre, è insettifugo.

Ibisco

E’ una pianta erbacea annuale o perenne originaria dell’Asia che produce grandi fiori campanulati rosa-crema, rossi, bianchi, gialli, arancioni.

Ha un aroma vivace che rievoca amarena, lampone, rabarbaro, profumo che richiama la barbabietola, ideale per aromatizzare the, crostate, primi piatti, secondi di carne, karkadè, confetture, così come per essere sciroppati.

Anche i frutti sono commestibili e si consumano come verdura.

L’ibisco è antisettico, astringente, colagogo, emolliente, digestivo, diuretico, purgativo, rinfrescante, digestivo.

Le foglie sono emollienti, diuretiche, rinfrescanti, sedative; i frutti sono antiscorbuto; le radici, amare, sono usate come aperitivo o tonico, sono tossifughe, emollienti; l’estratto derivante dal fiore si usa nello shampoo, beneficia il fegato, la pressione arteriosa, riduce i livelli di colesterolo.

Malva

E’ una pianta erbacea perenne che produce fiori violetti, molto conosciuta e utilizzata in campo erboristico, cosmetico, ma anche gastronomico.

In cucina si usano fiori, foglie e germogli, dal sapore dolciastro, crudi e cotti, in insalate, lessati, in minestre, risotti, gnocchi, frittate, tisane, infusi.

Localmente se ne possono fare degli impacchi.

E’ antinfiammatoria, specie per l’apparato digerente, respiratorio, dermico, espettorante, lenitiva, lassativa, antirughe, emolliente. A livello locale, inoltre, è efficace contro afta, gengiviti, congiuntiviti, infiammazioni vaginali, cistite, irritazioni dermiche.

Margherita

E’ una pianta erbacea che produce piccoli fiori dai petali bianchi.

In cucina si usano i germogli e i petali, specie per insalate, zuppe, infusi.

Ha proprietà antispasmodica, astringente, sedativa della tosse, calma i dolori intestinali, mestruali, ne regolarizza il ciclo, è diuretica, tonica, stimola la sudorazione.

A livello locale è cicatrizzante per ferite, scottature, lenisce le infiammazioni della gola, delle gengive, è seboregolatrice per la pelle.

Menta

E’ una pianta erbacea perenne, molto aromatica dal sentore pungente, piccante, balsamico, che produce fiori raccolti in spighe bianchi, rosa o viola.

I fiori, al pari delle foglie, hanno aroma di menta, sebbene con sfumature e intensità diverse a seconda della specie.

In cucina si usano per risotti, pasta corta, zuppe, carne, specie di agnello, pesce, salse, gelati, sorbetti, ghiaccioli, caramelle, creme, budini, biscotti, bevande calde e fredde, liquori, amari, frappé, latte o anche come semplice decorazione.

La menta é digestiva, antisettica, antispasmodica, stimola le attività di stomaco, fegato, lenisce tosse, raffreddore, è tonificante, antibiotica, antiossidante. A livello locale è antireumatica, allevia la cefalea. Va evitata la sera perché interferisce con l’addormentamento, in caso di reflusso gastroesofageo, ulcera, insufficienza renale, epatica, favismo.

Rosa

E’ una pianta appartenente alla famiglia delle Rosacee, che comprende circa 150 specie, è originaria dell’Europa e dell’Asia, produce fiori con più o meno petali, di diversi colori.

I petali, assai profumati, hanno un aroma diverso a seconda della colorazione, che quanto più è scuro, tanto più è intenso.

La rosa é ideale per sorbetti, gelati, confetture, caramelle, piatti a base di carne, risotti, tisane, the, sciroppi, liquori, miele, insalate.

E’ astringente, diuretica, sedativa, vermifuga, sudorifera, antidepressiva, antidolorifica, antisettica, tonica per cuore, stomaco, fegato, regolatrice del ciclo mestruale.

Evitare il sovradosaggio, che provoca disturbi gastrointestinali, cefalea, sonno, iperdiuresi.

Rosmarino

E’ un arbusto originario di Europa, Asia, Africa che produce piccoli fiori riuniti in grappoli di colori lilla-indaco, azzurro-violaceo, bianco o azzurro pallido.

I fiori hanno un aroma più moderato rispetto alle foglie.

Ideali come guarnizioni, per aromatizzare carne, pesce, liquori, tisane, formaggi.

Il rosmarino é digestivo, tonico, stimolante di sistema nervoso, fegato, cistifellea, antiossidante, antireumatico, antiartritico, analgesico, balsamico, antivirale, disinfettante, espettorante.

A livello locale è purificante per la pelle, antiforfora, antipidocchi, antileucorrea, efficace contro alopecia, eczema.

Controindicato in caso di epilessia.