Negli ultimi anni non si fa altro che parlare del crescente numero di soggetti che hanno problemi con alimenti semplici, alla base della dieta mediterranea, ovvero pasta, pane ed altri prodotti da forno.
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Ciò che scatena tutto questo polverone attorno ai prodotti derivati dal frumento è il glutine. Il glutine è un complesso proteico che non è contenuto nella farina, bensì si forma in un secondo momento, ovvero quando la farina viene impastata con l’acqua. Dicevamo che il glutine è un complesso proteico: infatti, è formato da due proteine, lagliadina e la glutenina, che si legano ed intrecciano tra loro formando questo composto. A seconda che questo legame sia più o meno forte e solido si ha un diverso indice di glutine. Un grano con indice di glutine basso produrrà un impasto che si sfalda e che non lega bene, mentre al contrario, un grano con alto indice di glutine svilupperà un composto molto forte e tenace, ideale per ottenere un impasto resistente alla lavorazione.
Siamo abituati a pensare che di grano, dal quale si parte per fare pasta e pane, ce ne sia uno solo: nulla di più sbagliato. Così come esistono diverse varietà di mele esistono anche tantissime varietà di grano. Quello che utilizziamo oggi è un grano moderno, selezionato nei laboratori tramite modifiche genetiche in modo da ottenere rese molto alte, ma anche un glutine molto forte, che potesse resistere alle macchine impastatrici e che potesse dare una pasta che non scuoce ed un pane che lievita tantissimo. Quello che però non tutti sanno è che esiste ancora oggi, in Sicilia, un grano antico che si tramanda da centinaia di anni. Il grano antico siciliano Nerisi era un tempo molto diffuso, salvo poi essere abbandonato a favore di quello moderno.
Così come il glutine del grano moderno è forte e resistente alle macchine impastatrici, così lo sarà anche nel nostro stomaco, che farà una grande difficoltà a digerirlo e creerà problemi più o meno gravi. E’ proprio da qui che si inizia a sviluppare una malattia oggi molto conosciuta, ovvero la celiachia, ma anche una leggermente meno grave ma che comunque condiziona il normale stile di vita alimentare, ovvero l’intolleranza al glutine. Mentre i celiaci non possono assolutamente ingerire glutine, gli intolleranti possono consumarlo, ma solo ed esclusivamente di una certa tipologia, ovvero un glutine non molto resistente, che si sfaldi subito e che quindi sia molto digeribile, proprio come lo è quello del grano antico siciliano Nerisi!
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