Gli appassionati di funghi sono consapevoli del fatto che tali alimenti devono essere trattati con estrema delicatezza, a partire dalla raccolta. Questo per non rovinarli e, di conseguenza, per evitare di alterarne il sapore.
In particolare, a rivestire una grande importanza sono le operazioni di pulizia, diverse a seconda della tipologia di fungo. Nonostante il pensiero comune sia quello di pulire i funghi senza lavarli, in realtà tale considerazione non è sempre valida.
Se i funghi acquistati nella grande distribuzione sono normalmente meno sporchi, lavare i funghi appena raccolti è utile per rimuovere le particelle di terreno. È vero che i funghi raccolti in un periodo piuttosto secco tendono ad assorbire acqua se vengono lavati, ma è vero anche che l’acqua stessa evaporerà durante la cottura. Evitare di utilizzare l’acqua, invece, quando si ha intenzione di friggerli, in quanto tale modalità di cottura richiede funghi perfettamente asciutti.
Per pulire i funghi che spuntano raggruppati sui tronchi, ad esempio i geloni, occorrerà un coltellino per separare i gambi dal cespo, proseguendo con un lavaggio veloce sotto l’acqua. Stendere un telo sul tavolo, appoggiarvi i funghi ed iniziare a tamponarli con un panno per asciugarli. Successivamente, tagliarli a striscioline se l’intenzione è di rosolarli in padella, oppure lasciarli interi per proporli fritti od impanati.
Per quanto riguarda le specie che spuntano dalla terra, ad esempio i porcini, chi non ha idea di come pulire i funghi dovrebbe iniziare dal gambo, del quale andrà eliminata la parte terminale (quella solitamente coperta di terra). Procedere separando teste e gambi per mezzo di un coltellino appuntito, quindi raschiare la parte inferiore della testa, al fine di asportare parte della spugnola sporca di terra. Pulire la parte esterna della testa, agendo sempre con il coltellino; in questo frangente, cercare di eliminare anche le parti “ammaccate”. Munirsi di un telo inumidito e passarlo su tutta la superficie del fungo, fino a quando la terra presente sarà stata completamente eliminata.
Chi è abituato a raccogliere funghi, in alcuni casi può trovarsi dei funghi infettati dai parassiti. Per eliminarli è sufficiente prendere dei fogli di giornale poggiandovi i funghi con il gambo verso l’alto. I parassiti, infatti, normalmente tendono a risalire il gambo, e non amano l’odore della carta. In questo modo, finiranno sulla base del gambo, offrendo l’occasione per raschiarli via. Conclusa l’operazione strofinare un panno umido sul gambo.