Ingredienti: 2 tazze (circa 250-280 gr) di fagioli di soia gialla intera, 1 cucchiaio di nigari naturale diluito, acqua per l’ammollo Attrezzatura occorrente: un frullatore o un mortaio con un pestello, 2 teli da formaggio, uno a trama più larga e l’altro a trama più fine, una pressa di legno per il tofu
- Lavate a fondo i fagioli di soia in abbondante acqua, poi metteteli in ammollo finchè saranno ben ammorbiditi. D’inverno dovrebbero essere tenuti a bagno circa 24 ore, in estate dovrebbero essere sufficienti 8 – 10 ore.
- Macinate lentamente i fagioli tenuti a bagno un un mixer, aggiungetevi l’acqua di ammollo fino ad ottenere una consistenza morbida, tipo una pastella. Il purè di soia che si ottiene in giapponese viene chiamato “go”. Per avere un tofu più saporito questo purè di soia dovrà essere cotto al più presto. Per questo è meglio prepararne piccole quantità per volta, usandolo sempre appena fatto.
- Portate ad ebollizione 4 tazze d’acqua in una pentola grande, quindi aggiungete lentamente il purè di soia mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi. Quando giunge nuovamente a bollore toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Quindi scaldatelo di nuovo lentamente e fatelo sobbollire per altri 5 – 6 minuti.
- Per filtrarlo mettete il purè di soia bollente sul telo a trama più larga steso sopra un colino. Il liquido che ne cola è il latte di soia. Attorcigliate il telo ben stretto per ottenere dal purè la maggior quantità di latte possibile.
- La pasta solida che resta nel telo, in giapponese si chiama “okara”. E’ un cibo molto nutriente, ricco di fibre, in cui rimane una considerevole quantità di proteine della soia. Poichè si presta per ottenere ottime ricette, si consiglia di conservarlo in frigo fino al momento dell’uso.
- Per ottenere il tofu il latte di soia deve essere coagulato con del nigari naturale. Il nigari è ricavato dall’acqua di mare, ed è il minerale che resta dopo il lavaggio del sale da cucina. Per ogni 150 gr di nigari aggiungete 300 cc di acqua e lasciatelo in un barattolo fino a quando non sarà completamente disciolto. prima di usarlo agitate bene il barattolo.
- Fate freddare un po’ il latte di soia, quindi aggiungetevi un cucchiaio di nigari sciolto, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Lascaite riposare per 10 minuti, finchè il formaggio di soia comincia a dividersi dal siero. A questo punto più si mescola il composto, più ci sarà la separazione.
- Mettete il telo a trama più fitta dentro la pressa di legno, e versatevi dentro delicatamente il latte di soia. Mettetevi sopra il coperchio e lasciate riposare per 15 minuti, dopo aver posto sopra il coperchio stesso una bottiglia piena d’acqua per esercitare un po’ di pressione. La consistenza del tofu ottenuto dipende anche dalla pressione esercitata in questa fase.
- Per ottenere del tofu più soffice e cremoso, lasciatelo raffreddare nella pressa e servitelo nello stesso giorno. Per raffreddarlo più rapidamente e per conservarlo più a lungo, il tofu andrebbe messo in acqua fredda e tenuto in frigorifero fino al momento dell’uso.