Insalate estive di legumi e botanica

Dato che ultimamente passo moltissimo tempo a studiare e mi prendo pause solo per cucinare e per fare pochissimo altro, oggi pubblico questo post di cucina e botanica, materia del prossimo esame.

Per quanto riguarda la cucina, in questi giorni sto sperimentando delle fantastiche insalate di legumi a cui aggiungo praticamente di tutto. Le preparo con le lenticchie secche messe in ammollo per un paio d’ore e poi bollite nel brodo per trenta minuti; se ho fretta uso i ceci in scatola.
Per due persone uso 125 grammi di legumi secchi o una scatola di legumi già cotti. Il brodo lo preparo con una carota, sedano, mezza cipolla, sale e erbe aromatiche.
Ai legumi aggiungo poi altri ingredienti a seconda di quello che ho in casa: una decina di pomodori ciliegini, una mela oppure una pera o un avocado o qualche acino d’uva bianca, foglie di valeriana, olive, semi di zucca e di girasole, foglie di menta o origano dai vasetti sul davanzale. Condisco con sale, olio e mezzo limone spremuto.

Passando alla botanica, i legumi che utilizziamo in cucina fanno parte della famiglia delle Fabaceae, piante erbacee o a volte legnose che comprendono diverse specie, il cui frutto è appunto un legume. In questa famiglia sono incluse le varietà di fagiolo, cece, fava, lenticchia, cicerchia, pisello, lupino, soia e ciò che noi mangiamo sono i semi contenuti nel frutto. I semi di soia contengono fino al 40% di proteine in grado di abbassare i trigliceridi nel sangue; in ogni caso tutti i vegetali, ma proprio tutti, contengono proteine, quindi noi vegetariani e vegani possiamo stare sereni.
Anche la liquirizia, la vulneraria, la gomma guar, la gomma adragante e l’arachide sono caratterizzati da un frutto leguminoso, così come quasi tutte le specie che appartengono all’ordine delle Fabales, che oltre alle Fabaceae include le Mimosaceae e le Caesalpinaceae. Fanno parte delle Mimosaceae, tra le altre, l’Acacia senegal da cui si ottiene la gomma arabica e l’Acacia dealbata, la mimosa dell’otto marzo, mentre le Caesalpinaceae comprendono il Tamarindo e il Carrubo, per citarne due. A proposito di Carrubo (Ceratonia siliqua L.): i frutti contengono da dodici a sedici semi con peso costante; ogni seme pesa 200 mg e un tempo veniva usato come unità di misura di peso, il carato (che corrisponde appunto a 200 mg).

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è invece una specie appartenente alle Solanaceae, ordine delle Solanales. La stessa famiglia include melanzana, peperone, patata, tabacco e goji (Lycium barbarum L.), quest’ultima conosciuta per le famose bacche di goji, frutti dalle proprietà antiossidanti e immunomodulanti. Le patate contengono alcaloidi (sostanze tossiche) concentrate nella buccia ma quando vengono tagliate o germinano, la quantità di alcaloidi nel tubero aumenta.

Quelle che definiamo erbe aromatiche appartengono all’ordine delle Lamiales e alla famiglia delle Lamiaceae (o Labiateae) e sono caratterizzate dalla presenza di peli secretori sulle foglie e sui fiori in cui vengono elaborati gli oli essenziali. Fanno parte di questa famiglia le varie specie di lavanda e di menta, la melissa, la maggiorana, l’origano, il timo, la salvia, l’issopo.

Qualche parola anche su sedano e carota; queste sono Apiaceae (o Umbrelliferae), piante erbacee caratterizzate dall’infiorescenza a ombrella. Fanno parte della stessa famiglia la centella, il prezzemolo, l’anice verde, l’angelica, l’aneto, il cumino, il coriandolo, la cicuta e il finocchio. Della varietà orticola del finocchio mangiamo le guaine fogliari del primo anno di vita della pianta e quelli che acquistiamo come semi di finocchio sono in realtà i frutti del finocchio, dei diacheni che contengono un olio essenziale utile in caso di disturbi digestivi.

Per le proprietà nutrizionali dei cibi mi esprimerò tra qualche mese; a ottobre seguirò il corso di chimica degli alimenti e nutrizione 🙂

Le (eco) idee tascabili