[Posta l'impasto] Il pane quotidiano di Stefi

[Posta l'impasto] Il pane quotidiano di Stefi

Comunità del Cibo Pasta Madre

Un pane per tutti i giorni, maper veri intenditori…crosta corccante, mollica morbida e alveolata. Che aspettate a seguire le indicazioni della nostra amica Stefi?

Inizio con i rinfreschi del lievito madre (il mio è idratato all’80%) per almeno 2 volte a distanza di 3-4 ore.

Poi alla sera, con il lievito ben maturo e in forza, faccio una biga composta da 100 gr di lievito naturale + 100 gr di farina forte + 100 gr di acqua e la lascio lievitare fino al mattino (di solito rispetto le 12 ore).
Al mattino impasto aggiungendo alla biga 600 gr di farina (di solito faccio un mix in base a come mi ispiro quel giorno, e comunque farine di media forza, ad es. 400 gr di semintegrale e 200 gr di farina w260 tipo pizza.. si possono aggiungere semi o crusche a seconda del gusto) + acqua q.b. (difficile dare una dose precisa, dipende molto da quanta ne assorbe la farina, dalla temperatura, dall’umidità… inizio aggiungendo 300 gr di acqua e poi piano piano fino a raggiungere la consistenza desiderata) + 10 gr di sale + 1 cucchiaino di malto d’orzo.
Non metto olio ne’ altri grassi, sfrutto l’olio che uso per ungere il contenitore dove lo metto a lievitare. Se uso farine integrali o semintegrali, le idrato sempre con un’autolisi di almeno 1 ora. Impastato bene, faccio una palla e metto a lievitare in un contenitore chiuso. Dopo 1 ora dò un giro di pieghe senza stringere troppo e le ripeto per altre 2 volte a distanza sempre di un’ora l’una dall’altra.
Poi formo il pane. Io di solito faccio 2 pagnotte. Le lascio lievitare al raddoppio, coperte da un telo di plastica e da un canovaccio.
Preriscaldo il forno a 220°, con refrattaria. Taglio le pagnotte in superficie e inforno sulla refrattaria, con spruzzi di vapore nei primi minuti. La cottura nel mio forno dura 40-45 minuti….dopo 20 minuti lo abbasso a 200°. Gli ultimi 10 minuti con il forno a fessura. Sforno e lascio raffreddare su una griglia. Se non ho altro da infornare, lo lascio raffreddare nel forno aperto, però in verticale.

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Chiara
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