Cucinare senza glutine: quali cibi evitare

L’intolleranza al glutine è ormai una patologia sempre più diffusa della quale, secondo le ultime stime disponibili, oggi in Italia soffrono più di 200.000 persone, i due terzi donne, senza contare le oltre 400.000 persone che con buona probabilità ne soffrono ma non hanno ancora ottenuto questa diagnosi.

Ogni anno, infatti, sono oltre 5000 le persone che scoprono di soffrire di intolleranza al glutine. Numeri molto elevati che fanno di questo disturbo un fenomeno tutt’altro che raro ed isolato che è bene quindi conoscere nel dettaglio per imparare a preparare le pietanze più indicate evitando pericolose contaminazioni e dedicarsi a ricette di cucina ben specifiche.

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Per cucinare senza glutine è quindi fondamentale sapere quali cibi evitare e quali, invece, utilizzare nei modi più disparati per sopperire all’impossibilità di consumare quelli ai quali siamo abituati. È bene ricordare che, prestando inizialmente la massima attenzione ed entrando in un’ottica di cura e prevenzione e non di privazione, la celiachia permette di vivere una vita assolutamente normale nella quale è possibile mangiare tantissimi alimenti senza pregiudicare né l’apporto di nutrienti per il nostro organismo né tanto meno il sapore dei cibi.

Ma passiamo ora agli alimenti senza glutine. Quando acquistiamo prodotti confezionati al supermercato, per essere certi che si tratti di cibi gluten free, le confezioni dovranno riportare:

• La scritta “senza glutine” ben leggibile;
• il simbolo di una spiga di grano color rosso barrata e chiusa in un cerchio.

Non tutti i marchi utilizzano entrambe le informazioni sulle loro confezioni. Ad ogni modo basterà la presenza di una sola di esse per esser certi che siamo di fronte ad un prodotto “gluten free”.

Tra i cibi che un celiaco deve assolutamente evitare per cucinare senza glutine troviamo ovviamente il frumento, l’orzo, la segale, germe di grano, grano Khorasan, prodotti da forno (pancarrè, grissini, pangrattato, pizza, piadine, panzerotti, crackers, fette biscottate, crostini, salatini, , focaccia, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, taralli, torte) preparati con cereali vietati, monococco, farro, cereali soffiati, in fiocchi, muesli, porridge e farine e derivati etnici come bulgur (lo trovate commercializzato anche come boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan e tabulè.

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Tra i prodotti latteo caseari e le bevande vegetali, per cucinare senza glutine sono assolutamente da evitare formaggi panati con le farine vietate, yogurt con biscotti, cereali o malto, latte ai cereali e bevande vegetali a base di avena.

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Per quanto riguarda le verdure e la frutta, le uniche accortezze da seguire riguardano minestroni e zuppe eventualmente arricchiti con i cereali che non possono essere consumati, le verdure che vengono infarinate e fatte in pastella con gli ingredienti già indicati come da evitare e la frutta disidratata infarinata come ad esempio i fichi secchi.

Attenzione anche agli alcoli e, nel caso specifico, alla birra con malto d’orzo o frumento. È bene notare che esistono in commercio prodotti di questo tipo “gluten free”. Sebbene possano essere consumati in quanto privi di glutine, è in ogni caso raccomandabile un utilizzo saltuario.

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