Il pane che compri è veramente bio? e lo sarà anche in futuro?


Giovani e meno giovani che riempite i carrelli e le buste di profumato di mater-bi (sa di pollo arrosto, non trovate?) nei supermercati del biologico, che andate nei mercatini locali e comprate pani genuini e clandestini, che al grande ipermercato acquistate filoni pre-affettati e confezionati che sono indigeribili ma perfettamente certificati e controllati, pronti per essere spalmati di simil-nutella veg (ovviamente bio): il vostro pane bio è veramente bio?

Stavolta non si parla di farine, nè di miglioratori o altre amenità: parliamo di lievito.
Suvvia, qui siamo tutti tra amici della pasta madre e ci si capisce al volo. Abbiamo già smascherato le paste acide essicate dopate con lievito di birra, ne sappiamo una più del diavolo. Tiè.

Per essere bio, e quando dico bio dico bio certificato, oggi il pane può essere prodotto tranquillamente anche con lievito di birra.
Stupiti? Spero di no. So che però può essere un brutto colpo per molti di noi.


Non ho statistiche alla mano ma posso tranquillamente dire che buona parte del pane bio in commercio, sia “fresco” che confezionato, sia artigianale che industriale, è prodotto con lievito di birra. Se ci mettiamo anche i prodotti da forno, come crackers e grissini, la percentuali si alza ancora più decisamente.

Lievito di birra, o meglio detto “compresso”, per i pignoli del caso, che, tranne in un caso – quello prodotto da un’azienda tedesca (Agrano, a marchio Bioreal) – non è biologico ma di produzione convenzionale. (Niente di male, eh, ma almeno siamo chiari).
Insomma, sì, identico a quello che possiamo trovare nel banco frigo del supermercato e che il panificatore sotto casa trova dai distributori specializzati o presso l’associazione panificatori.

Ora, che succede?
Alla luce di un aggiornamento alla regolamentazione europea sulla certificazione biologica, dal 31 dicembre 2013 il lievito sarà considerato un ingrediente di origine “agricola”.
Parlo arabo?
Vi spiego. In pratica il lievito sarà equiparato a tutti gli altri ingredienti di origine agricola, come ad esempio la farina, e quindi sarà obbligatorio utilizzare una materia prima bio per avere un prodotto finito (pane o derivati) certificato bio.

Naturalmente oggi il lievito bio (la sola azienda che vi citavo prima) è decisamente più caro (costa circa il doppio) del lievito convezionale e così sarà anche nel vicino futuro (difficoltà di produzione, mancanza di economie di scala, condizioni di piccolo monopolio).

Quali sono dunque gli scenari possibili?

1- Aumento dei prezzi dei prodotti da forno bio: il lievito di birra incide in una bassa percentuale nei panificati (di solito inferiore al 2% rispetto alla quantità di farina) ma di sicuro il rischio di aumento dei costi e dei prezzi al pubblico è alto. Voci dal ministero dicono che si potrebbe assistere a un aumento del 20-25% del prezzo dei prodotti da forno bio ora preparati utilizzando lievito di birra convenzionale.

2- Per i prodotti più artigianali, quelli dei mercatini e del panettiere sotto casa, per intenderci, c’è il rischio che si continui a utilizzare il più comodo, economico e facilmente reperibile lievito convenzionale con le conseguenze di vendere pane non più veramente biologico oppure pane bio “fuorilegge“, cioè venduto come bio quando invece viene utilizzato il sempre solito nostro acerrimo nemico lievito di birra 🙂 (metto la faccina per far capire che si scherza, veh)

3- Un ritorno all’utilizzo, anche nei processi industriali biologici, della pasta madre, con un conseguente abbattimento dei costi vivi di materie prime e della qualità del prodotto finito, così come della nostra salute e del nostro umore (certo, si parla di pasta madre utilizzata come Dio comanda)

Qual è lo scenario più probabile?
Andremo verso un mero aumento dei costi, all’insegna della comodità e di qualche lamentela e piagnisteo o ci troveremo davanti a un utilizzo più oculato e attento degli strumenti che la natura ci ha messo gratuitamente a disposizione?

Voi che dite?

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