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Non è da acquolina in bocca questa brioche della nostra Antonella? In questo Posta l’impasto ha davvero superato se stessa… Non vi resta che rimboccarvi le maniche, rinfrescare e mettervi all’opera in questo fine settimana autunnale, e godervi poi soddisfatti la vostra colazione coccolosa!
La ricetta con lievito di birra di questo “Schoko-Wirbelbrot” compare su siti tedeschi, però bisogna sapere che privare gli italiani di questo brioscione sarebbe un delitto…
In ogni caso, ecco finalmente arrivare anche in Italia (in Francia c’è già , l’ha preparato Manue) una brioche mirabolante, non tanto per il suo aspetto zebrato sempre diverso, che scoprite solo quando tagliate la prima fetta, ma perché nel campo delle brioches da colazione o merenda è di quelle che si distinguono per una morbidezza tutta speciale.
Questa sofficità , che dura invariata per cinque giorni almeno, è dovuta ad un sistema che in Italia è già noto a qualcuno – l’ho visto, non mi ricordo dove ma l’ho visto. Cioè la “farinata” (come la chiamo io) o water roux (più correttamente), che serve a facilitare l’idratazione dell’impasto. Non mi voglio dilungare sul lato tecnico e passo subito innanzitutto a ringraziare un grandissimo, cioè Lutz, da cui ho appreso questa ricetta: il suo blog Plötzblog è bellissimo, divertente e una miniera d’informazioni utili. Also, vielen Dank…
Lutz però utilizza il lievito di birra e una poolish, mentre io vado come sempre all’antica e metto al lavoro Frankenstein il lievito, nei secoli fedele. Può essere utile ai non estimatori del lievito madre il fatto che con questa ricetta non faccio conversioni: lo utilizzo semplicemente al posto della poolish, cosa che mi permette di indicare tutti e due i procedimenti.
Ingredienti per il ripieno (che deve raffreddarsi):
20 g. di farina
1 albume (il tuorlo serve per la pasta)
50 g. di zucchero
80 g. di acqua
20 g. di cacao
un pizzico di sale
un cucchiaino di burro
Si mescolano per bene farina e albume, attenti ai grumi… e nel frattempo si riscalda l’acqua con zucchero, sale e cacao. Quando bolle, si allontana dal fornello e si aggiunge il miscuglio di farina e se vi va anche un quadratino di cioccolato (sui 10 g.) a vostra scelta. Si lascia addensare – dovrebbe staccarsi dal tegame – e si aggiunge il pezzettino di burro. Il tutto deve raffreddarsi spalmato su pellicola in uno strato uniforme, quadrato, da avvolgere e conservare in frigo.
Ingredienti per l’impasto:
60 g. di lievito madre pimpante
oppure
35 g. di farina 0 o Manitoba
25 gdi latte
1 g. di lievito di birra
impastati e lasciati riposare 2 ore a temperatura ambiente e 12 in frigo secondo indicazione di Lutz.
Ingredienti per la farinata (water roux, facciamo i raffinati…):
15 g. di farina 0
75 g. di acqua
Avete presente la colla per impastare la cartapesta: ecco, il principio è quello: miscelare facendo attenzione a evitare i grumi e fare addensare a fuoco basso, fino alla consistenza della besciamella, ne risulta una roba dal sentore secondo me nauseabondo ma diventa una benedizione una volta incorporata all’impasto. Lasciate intiepidire e poi passate alla parte principale, lavorando nell’impastatrice:
il lievito madre o il poolish
il water roux
250 g. di farina 0
50 g. di latte
75 g. di panna liquida
1 tuorlo d’uovo L
45 g. di zucchero
3 g. di sale
4,5 g. di lievito di birra (solo se usate il poolish) o 0.5 g. (se usate il lievito madre, ma è giusto per dare una mano, si può lasciarlo perdere).
L’impasto deve avvenire 5 minuti a velocità minima e 7 a velocità 1. Lasciate lievitare un’ora, poi stendete la pasta in un quadrato, posate al centro il ripieno e date le pieghe come si fa per la pasta sfoglia: tre volte. Dopo la terza volta arrotolate il tutto, assottigliate leggermente il serpente e dividetelo in due. Avvolgete i pezzi l’uno con l’altro e metteteli nello stampo da brioche, poi praticate delle incisioni in superficie. Adesso ci vogliono 4-5 ore di pazienza, con il lievito madre, e se non lo usate, un’ora e mezza. Cuocete poi il mostro (perché sarà , vi assicuro, veramente gigantesco) 10 minuti a 200°C con la vaschetta d’acqua; poi eliminate la vaschetta e abbassate la temperatura a 180° C continuando per 35 minuti ancora.
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