Cestini alla crema di yogurt vegetale, mandorle e albicocche con peperoni caramellati e timo

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Con questa ricetta partecipo al contest Moscato & Salato (proporre una ricetta salata da abbinare al Moscato Passito La Bella Estate di Terre da Vino), organizzato da Malvarosa Edizioni e Terre da Vino, iniziativa legata alla prossima uscita del libro di Francesca Martinengo “Fornelli in Rete”, di Malvarosa Edizioni.

Ingredienti per circa 20 cestini

Per i peperoni caramellati

300 ml di acqua filtrata
150 g di zucchero di canna chiaro
2 peperoni rossi o gialli (in stagione, usate peperoni di Carmagnola)

Per la crema di yogurt vegetale, mandorle e albicocche

400-420 g di crema di yogurt (per la quale vi serviranno 800 g di yogurt di soia al naturale e senza zucchero aggiunto e un cucchiaino e mezzo di sale marino integrale)
6 cucchiai di crema di mandorle bianca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
7-8 albicocche essiccate e tritate
circa 2 cucchiaini di foglie di timo fresco e pulito

Per la pasta base

250 g di farina di tipo 0
50 g di farina Manitoba
120 ml di olio extravergine di oliva
100-120 ml di acqua filtrata
mezzo cucchiaino di sale marino integrale

Per completare

mandorle in scaglie, a piacere
sale marino integrale, q.b.
foglie di timo fresco e pulito, a piacere

Procedimento

Se non l’avete già pronta, per ottenere la crema -o formaggio- di yogurt vegetale, mescolate gli 800 g di yogurt di soia con il sale, mettete il composto all’interno di un telo in cotone a trama sottile, annodato e posizionato su un colino che potete appoggiare su un recipiente e fate sgocciolare il tutto per 8-9 ore a temperatura ambiente.
Amalgamate bene la crema di yogurt vegetale con la crema di mandorle, l’olio, le albicocche e il timo. Regolate di sale se necessario e mettete in frigorifero in modo che si rapprenda.

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero in un tegame dal fondo pesante, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando la salsa si sarà addensata e avrà raggiunto un colore dorato scuro.

Per fare l’impasto base dei cestini, mettete a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti le farine, l’olio e l’acqua. Mescolate poi le farine con il sale in una ciotola capiente poi aggiungete l’olio e fate in modo che venga assorbito dalle farine mescolando con una forchetta. Ricordatevi di non lavorare mai l’impasto con le mani, perchè sarebbero troppo calde. Aggiungete l’acqua poco alla volta e, sempre con l’aiuto della forchetta, lavorate l’impasto fino a quando l’acqua non sarà stata assorbita e non avrete ottenuto un impasto leggermente colloso. Fate attenzione alla quantità d’acqua che versate per evitare un impasto troppo molle (è probabile che non sia necessaria tutta la quantità d’acqua indicata ma che ne avanzi un po’. Una volta lavorato, lasciate l’impasto nella ciotola, copritelo con un panno pulito e umido e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo, preparate i peperoni. Lavateli e asciugateli bene, metteteli in una padella antiaderente calda, e lasciateli cuocere a fiamma dolce girandoli di tanto in tanto, fino a quando la pelle si sarà abbrustolita. Togliete dal fuoco e chiudete i peperoni in un sacchetto per alimenti, dove li lascerete per una decina di minuti. Aprite il sacchetto, prelevate i peperoni che potranno essere pelati con facilità. Eliminate il picciolo e i filamenti e semi e tagliate i peperoni a listarelle abbastanza sottili. Disponete le listarelle su una teglia da forno o un foglio di carta da forno. Portate il forno a 180° C e mentre si scalda per raggiungere la temperatura fate asciugare leggermente le listarelle di peperone, facendo però attenzione che non si secchino troppo. Trasferirete poi i peperoni nel caramello ancora bollente e farete raffreddare.

Oliate e infarinate leggermente le formine (potete anche usare una teglia da muffin) e infarinate il piano di lavoro. Dopo avere lasciato riposare l’impasto in frigorifero, prendetene la quantità che necessaria e tiratela con un mattarello infarinato, fino ad ottenere lo spessore desiderato (3-4 mm). Ricavate dei cerchi o quadrati con cui andrete a rivestire le formine, tagliate i bordi in eccesso (o ripiegateli in modo da formare un contorno più spesso) e bucherellate la base con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura. Infornate, fate cuocere per 10-15 minuti, fino a quando i cestini saranno leggermente dorati. Sfornate e trascorsi circa 5 minuti togliete i cestini dalle formine.

Quando i cestini saranno tiepidi, togliete la crema dal frigorifero e prima di procedere alla farcitura fate tostare le mandorle in una padella antiaderente oppure nel forno ancora caldo. Trasferitele in una ciotola e salatele leggermente.
Prendete la crema e riempite i cestini, prelevate le listarelle di peperone dal caramello, lasciatele sgocciolare e sistematele sulla crema, completate con le mandorle tostate e le foglie di timo e servite.

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