100% Cappelli

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Comunità del Cibo Pasta Madre:

100% Cappelli

Secondo l’antroposofia tutti i cereali sono portatori di luce, donatori di forza e di vitalità, in quanto essi stessi figli del Sole. Il Frumento, più di tutti, porta in sè queste caratteristiche.

Ora, indipendentemente che ci si creda o meno, queste due pagnotte di grano duro integrale Senatore Cappelli (biologico e macinato a pietra) mi fanno pensare al colore dei campi di grano a Luglio, come fossi un Gladiatore qualsiasi, e senza nemmeno scomodare troppo i filtri di Instagram.

Del Senatore Cappelli sapete già tutto, grano duro selezionato da Nazareno Strampelli agli inizi del ‘900 (1915 per la precisione).
Avete sicuramente già letto qualcosa su questo sito, anche il “prode” Bressanini ne aveva parlato, anche l’amica Izn aka Pasto Nudo ne ha trattato abbondantemente, e – purtroppo, aggiungo io – molte aziende agricole stanno facendo falsa informazioni sui loro siti. Ma di questo ne parleremo in seguito, dal momento che è da mesi forse anni che mi dico di fare un bel post a riguardo.

Tornando al Senatore Cappelli, dò la parola alla scienza poi andiamo con la ricetta:

“La cultivar Senatore Cappelli, rilasciata nel 1915 e ancora coltivata dopo quasi 90 anni, fu senz’altro la costituzione più importante di questo periodo, in cui arrivò a coprire fino al 60% della superficie italiana a frumento duro, per estendersi in seguito anche in altri paesi del Mediterraneo (Turchia e Spagna). L’origine di Cappelli viene fatta risalire alla popolazione nord-africana Jean Retifah che, secondo De Cillis (1927), non era in realtà diversa dalla varietà di origine tunisina Bidi importata dal Prof. Tucci in Sicilia. La cultivar Senatore Cappelli era caratterizzata da un’ampia adattabilità, un maggior numero di cariossidi per spiga (33-42) e per spighetta (1,8-2,2) (Porceddu, 1987) rispetto alle precedenti popolazioni locali, ma soprattutto da un’ottima qualità della semola. I principali difetti erano per contro rappresentati da una notevole suscettibilità all’allettamento ed alle ruggini. Tipica rappresentante della sezione mediterranea, era alta e con epoca di maturazione mediamente tardiva. In questo periodo il successo del S. Cappelli fece si che la superficie destinata a questa cultivar divenisse superiore a quella occupata complessivamente da tutte le altre.”
[Deiedda, Motzo, Giunta, Fois, Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum durum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar, Università degli Studi di Sassari – Facoltà di Agraria]

Tra l’altro, ho usato la farina “Bidì“, biologica e macinata a pietra della Fattoria di Gesù, che avevo comprato mesi fa ormai al Salone del Gusto. Interessante vedere come sul loro sito loro la chiamino “Bidì (Senatore Cappelli)” mentre nello studio citato il Bidi sia una cultivar tunisina progenitrice del Cappelli.

Ma veniamo ora alla ricetta.

Pane 100% Senatore Cappelli “Integrale”

per una pagnotta da circa 1 kg
150 g di pasta madre rinfrescata
500 g di farina macinata a pietra di grano duro var. Senatore Cappelli
300 ml di acqua
un cucchiaino di sale marino integrale
Sciogliete la pasta madre nell’acqua e aggiungetevi la farina.
Cominciate a impastare, poi, circa a metà impasto, aggiungetevi il sale disciolto in un bicchierino d’acqua.
Continuate a lavorare l’impasto finchè non sarà ben liscio, elastico e omogeneo.
Fate lievitare in una ciotola coperta per 5-6 ore, a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto su un tagliere infarinato, fate un giro di pieghe circolari e formate una pagnotta rotonda, che farete riposare un paio d’ore a temperatura ambiente (e coperta con un canovaccio) su una teglia rivestita con carta da forno.
Incidete con un taglio verticale e infornate a 250°C.
Cuocete per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 220°C e continuate a cuocere per altri 30-40 minuti.

Per questo articolo ringraziamo: Comunità del Cibo Pasta Madre e vi invitiamo a continuare la lettura su: 100% Cappelli

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