Il pane a lievitazione naturale: un alimento ricco di proprietà nutrizionali e sensoriali

In occasione della penultima giornata di Levante PROF, si è svolto oggi il convegno sul ‘Pane come alimento tipico e insostituibile della dieta mediterranea’, organizzato da ASSIPANificatori di Bari e provincia in collaborazione con il dipartimento di Scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università degli Studi di Bari.

Ad aprire i lavori è stato il prof. Blanco con l’intervento “Cereali: una risorsa del territorio e della dieta Mediterranea”. «La Puglia – ha detto – è la prima regione in Italia produttrice di frumento duro. Il pane fatto con grano duro, come il pane di Altamura e di Matera, è ricco di proteine e pigmenti carotenoidi, elementi importanti dal punto di vista non solo estetico ma anche nutrizionale in quanto contenenti capacità antiossidante».
A discutere del “paradosso del lievito naturale: biotecnologia povera e ripercussioni nutrizionali sulla salute” è stato il prof. Gobbetti che, dopo aver fatto un excursus sulla storia del pane come uno degli alimenti più antichi, ha attirato l’attenzione dei presenti evidenziando come il lievito naturale, seppur sia una delle biotecnologie alimentari più semplici e poveri, è un importante agente lievitante. «Nonostante la semplicità di questa biotecnologia – ha concluso – il lievito naturale è responsabile di una serie di effetti positivi per l’uomo in quanto conferisce al pane proprietà sensoriali oltre che salutistiche. Se opportunamente gestito e selezionato può abbassare l’indice glicemico».
A seguire, tra gli altri, la prof.sa Pasqualone che, con la presentazione su “tecnologia di trasformazione dei prodotti lievitati da forno” ha evidenziato come le tecnologie produttive siano in grado di produrre oltre cento tipi di pane, nonostante la semplicità dei suoi ingredienti – sfarinati, acqua, lievito e sale -.
L’incontro si è concluso con la cerimonia durante la quale la famiglia Cavaliere – di 3° generazione – ha consegnato al dipartimento di Scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università degli Studi di Bari il ceppo del lievito madre.

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