Guida alla preparazione della Pasta Madre

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Guida alla preparazione della Pasta Madre - BioNotizie.comLa pasta madre per tradizione la si riceve in regalo da qualcuno, ma se non riuscite a farvela regalare, ecco un modo per produrla !

Ma che cos’è la Pasta Madre ? La Pasta Madre è un impasto di acqua e farina nel quale dei particolari batteri detti lieviti proliferano nutrendosi proprio con la farina e l’acqua presenti nell’impasto. In parole più tecniche la pasta madre è una “coltura di batteri”.

Le proporzioni tra acqua e farina nella composizione della Pasta Madre sono variabili. A maggior quantitativo di farina corrisponde ovviamente una consistenza maggiore e viceversa, da qui ne dipenderà la sua consistenza. La quantità di acqua presente nella pasta madre viene definita “percentuale di idratazione” o più semplicemente“idratazione”.

Perchè utilizzare la pasta madre ?

Proprietà salutari: la pasta madre è più digeribile e facilmente assimilabile, rende maggiormente disponibili i sali minerali e le proteine presenti nell’impasto, non procura fastidiosi gonfiori addominali, è un valido riequilibratore della nostra flora batterica intestinale ed arricchisce l’impasto di utili batteri lattici, conferisce un indice glicemico minore anche utilizzando farine non integrali, ecc.

Proprietà qualitative: maggiore sofficità, migliore elasticità degli impasti, contribuisce ad intensificare la colorazione della crosta e inibisce le proteasi accrescendo la stabilità della farina. Inoltre le varie preparazioni con la pasta madre si conservano molto più a lungo, possiedono un profumo caratteristico ed un intenso aroma.

Le differenze con gli altri tipi di lieviti (potete vedere la tabella completa qui):

Lievito di birra: Anche questo lievito è naturale ma, rispetto alla pasta madre, è composto da un solo fungo unicellulare con capacità fermentativa (Saccaromyces Cerevisiae) ed è disponibile in commercio sia fresco che secco. Viene coltivato industrialmente su strati di melassa, mentre un tempo veniva ricavato dalla produzione della birra.

Lievito chimico: Questo lievito solitamente è composto da bicarbonato di ammonio, di sodio e cremortartaro che, a contatto con l’acqua, sviluppano anidride carbonica. Se si vuol scegliere un lievito chimico più naturale è disponibile anche quello senza il bicarbonato di ammonio (che invece produce ammoniaca).

Lievitino: Deve essere sciolto in un po’ d’acqua dolcificata (con zucchero, miele, malto, ecc.) e si utilizza dopo aver fatto riposare la soluzione per mezz’ora in un luogo caldo; quando sarà pronto si formerà una leggera schiuma in superficie.

Pasta di riporto: Si intende una porzione ricavata dall’impasto lievitato del giorno prima, utilizzata in concomitanza con un piccolo quantitativo di lievito di birra. Si conserva in un panno sino al suo utilizzo (che non deve essere oltre le 48 ore).

Il metodo che vi presentiamo è di pastamadre.org 

Ecco l’occorrente (dev’essere tutto pulitissimo, lavato e risciacquato più volte):

  • farina di grano tenero biologica tipo 00 setacciata, 100 grammi;
  • acqua, di rubinetto o in bottiglia purchè priva di cloro e non gassata, 60 grammi;
  • contenitore in vetro di capacità di circa mezzo litro, l’ideale è un barattolo tipo quelli utilizzati per le marmellate;
  • alcuni telini in cotone o garze a trama molto fine, di dimensioni abbastanza ampie per fungere da copertura per il contenitore in vetro;
  • un setaccio per farina; è particolarmente importante usarlo con le farine biologiche che per loro natura sono soggette più di quelle “normali” ad ospitare insetti a causa della mancanza di antiparassitari.

Per continuare la preparazione potete proseguire su “Come fare la pasta madre solida ?” sul sito pastamadre.org. A nostro parere il metodo migliore che esista, senza altri componenti “extra” per facilitarne la riuscita, e che consenta un risultato eccellente !

fonte pastamadre.altervista.org e www.comune.torreboldone.bg.it
foto via lecuocheindispensa.blogspot.it

Se vuoi approfondire questo argomento segui il link: Guida alla preparazione della Pasta Madre

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