Cottura dei cibi: 5 metodi a confronto…

Cottura dei cibi: 5 metodi a confronto…

Yes.life: il web magazine della sostenibilità ambientale e della vita sostenibile e divertente

cottura cibi

Metodi di cottura dei cibi a confronto: bagnomaria, pentola a pressione, cottura in forno, frittura e microonde. La guida completa di Yeslife!

La cottura dei cibi è, senza dubbio, uno dei  tanti enigmi della gastronomia. Se ne sentono di tutti i tipi: “quel metodo lascia le vitamine ma salva le fibre”, “quell’altro mantiene tutti valori proteici” oppure “ma che sei matto a fare le carote lesse? E’ come non mangiarle affatto!”. Insomma, come è evidente, c’è molta confusione in materia e, proprio per questa ragione, ecco una guida su i singoli metodi di cottura dei cibi.

Microonde

microonde

Le posizioni sono molto contrastanti a riguardo, e sebbene abbiamo già parlato del microonde, è doveroso evidenziare tutte le sfumature del caso.

I vantaggi? Tempi di cottura ridottissimi, risparmio di stoviglie e tempo per la loro pulizia e, perfino, un risparmio energetico dovuto ovviamente ai tempi ridotti. Gli alimenti, in questo caso, si cuociono sfruttando un campo elettromagnetico che determina una serie di vibrazioni molecolari a carico dell’acqua presente con conseguenza di una generazione di calore che si propaga all’interno del cibo.

Insomma, il forno a microonde è entrato nelle cucine di tantissime famiglie e non se ne è più andato. E’ vero non si possono utilizzare utensili di alluminio, non si possono arrostire né rosolare i cibi e l’omogeneità della temperatura risulta una chimera (vi è mai capitato che l’alimento al centro sia bollente e in superficie ancora freddo?), ciononostante piace a moltissime massaie. Il tempo è tiranno, il microonde è la risposta.

Detto questo però ci sono diverse controversie da approfondire che potrebbero lasciare più di qualche dubbio. L’industria degli elettrodomestici, ovviamente, dice che non fa male cucinare alimenti attraverso questa tecnologia. Altri, però, sembrerebbero sostenere il contrario. Uno su tutti è il nutrizionista svizzero Hans-Urich Hertel. Questo medico è da anni un fautore dei malefici del forno a micro onde, ha pubblicato un libro che si intitola “Ciò che i dottori non dicono” che ha fatto talmente scalpore che è stato addirittura vietata la sua diffusione.

Nel 1993 il tribunale svizzero ha infatti dichiarato che il dottore Hans-Urich Hertel non poteva divulgare pubblicamente i suoi studi. Ecco un passaggio della sua opera: “per otto settimane con un gruppo di persone abbiamo vissuto nello stesso albero. Divieto assoluti di alcool, sesso e fumo. Ad intervalli di 5 giorni i volontari ricevevano uno degli otto cibi da me selezionati a stomaco vuoto: latte biologico, lo stesso latte preparato in modo tradizionale, lo stesso latte scaldato con un forno a microonde, latte pastorizzato in forma tradizionale, verdura biologica cruda, la stessa verdura cucinata in forma tradizionale, verdura surgelata e scongelata in forno a microonde e la stessa verdura cucinata in forno a microonde. Ai volontari prelevai il sangue immediatamente prima di mangiare e, ad intervalli fissi, dopo aver mangiato i suddetti cibi. Il mio studio osservò dei cambiamenti significati del sangue di coloro che avevano consumato cibo trattato con microonde. Mutamenti consistenti: riduzione di tutti i valore dell’emoglobina, del colesterolo e delle lipoproteine ad alta intensità”.

Ora non sappiamo se il dottore in questione sia un visionario o meno (anche se altri medici confermano i suoi studi), se però aggiungiamo che l’Unione delle Repubbliche Socialiste Sovietiche vietò l’utilizzo del forno a micro onde fino al 1975 (anni nei quali la Russia era costretta ad ammorbidire i propri toni per esigenze politiche) forse alcune remore del suo utilizzo sono reali. Nel dubbio sarebbe il caso di cambiare (o perlomeno diminuire) questa “moderna” abitudine.


Bagnomaria

bagnomaria

A questo nome non corrisponde un film comico demenziale nato dalla mente di Panariello. E’, al contrario, una delle metodologie di cottura più antiche. L’alimento viene posto in un recipiente immerso in un altro contenitore colmo d’acqua. La particolarità è che, con la cottura a bagnomaria, la temperatura non supera mai i 90° o 95° e quindi non raggiunge l’ebollizione.

I vantaggi? Prima di tutto preserva buona parte delle caratteristiche nutrizionali dell’alimento e, a differenza della bollitura, non perde componenti idrosolubili in quanto l’acqua che viene utilizzata è solo un mezzo per trasmettere calore e non va in contatto con l’alimento da cuocere.

Cottura a pressione

pressione

Si differenzia dalle altre cotture in umido in quanto le temperature raggiunte superano abbondantemente i 100° C. Le pentole, per uso casalingo, sono note a tutte e vengono utilizzate dalle casalinghe (e non solo) di mezzo mondo.

I vantaggi sono sia la velocità di cottura dell’alimento, sia il punto di vista nutrizionale. E’ infatti un’ottima metodologia per preservare le perdite di vitamine. Utilizzando poca acqua infatti la scomparsa di idrosolubili è ai minimi livelli. Alcuni studi hanno dimostrato la limitata perdita di vitamina C attraverso questa cottura.


Cottura al forno

forno

Rispetto alle precedenti, con la cottura a forno, si possono cuocere tutti gli alimenti: carni, verdure e pesce. Il vantaggio principale è che il calore che avvolge gli alimenti determina un processo di evaporazione dell’acqua superficiale e conseguentemente viene a crearsi quella che volgarmente si chiama “crosta”.
Questo cosa determina? Semplice che la ritenzione dei componenti idrosolubili è ben maggiore rispetto ad ogni tipologia di cottura in umido.

Vitamine, minerali e proteine potranno essere assimilate in modo migliore. Unica remora, però, è legata ai trattamenti culinari dove la cottura prevede un tempo elevato. In questo caso si arriva quasi ad una sorta di carbonizzazione e ogni tipo di elemento nutriente presente viene degradato.

 

Frittura


La frittura piace a tutti, è inutile negarlo. Consiste nella cottura di un alimento interamente immerso in un corpo grasso portato ad alte temperature . Questa cottura può avvenire in un tegame o in una friggitrice.

Gustosa, sfiziosa ed è una golosità indiscussa. I suoi benefici però rischiano di non essere così evidenti. L’aumento del potenziale calorico dell’alimento è il primo svantaggio, seguito da diversi problemi di carattere tossicologico e nutrizionale. Le temperature che si raggiungono causano infatti una riduzione delle vitamine termolabili e la formazione di acroleina una sostanza volatile dall’odore pungente nociva per il fegato.

Alessandro Ribaldi

 

 

 

 

Se vuoi approfondire questo argomento segui il link: Cottura dei cibi: 5 metodi a confronto…

Argomenti trattati: 21030 | YesLife: Scienza e Tecnologia – Mobilità Sostenibile – Moda e Bellezza – Design e Architettura – Viaggi e Natura – Eco Cultura e Società – Prodotti e Consumi Eco
Altre informazioni inerenti Cottura dei cibi: 5 metodi a confronto…:

Yes.life: il web magazine della sostenibilità ambientale e della vita sostenibile e divertente
Yes.life è il web magazine della vita sostenibile, ecologica,solidale,green,e divertente

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi