Pasta Rummo e il riso a km 0 della Cascina Battivacco per David Galantini

Pasta Rummo e il riso a km 0 della Cascina Battivacco per David GalantiniDavid Galantini chef del Ristorante Ambrosiano per il ‘Piatto Macef’ sceglie Pasta Rummo e il riso a km 0 della Cascina Battivacco.

L’eclettico e talentuoso David Galantini è tra gli chef di una ventina di ristoranti milanesi che proporranno in carta ai propri clienti da oggi e per tutta la durata della manifestazione fieristica dedicata all’oggettistica i “PIATTI MACEF” ovvero alcuni piatti creati alfine di divulgare la grande eccellenza gastronomica di Milano. Attraverso 5 percorsi golosi proposti ai visitatori di MACEF, che si tiene a Rho dal 24 al 27 gennaio, vengono offerti a visitatori e espositori che si presentano nei ristoranti con il biglietto d’ingresso in fiera particolari agevolazioni e vantaggi esclusivi.
Il Ristorante Ambrosiano, inaugurato lo scorso 14 novembre al primo piano dell’omonimo caffè in via Orefici 10 in zona Duomo, rientra nel percorso goloso dell’iniziativa MACEF TASTE definito IL PITTORESCO ovvero quello che riunisce cucina di ottima qualità da assaporare nei luoghi più caratteristici della città dove scoprire e visitare le bellezze della metropoli milanese. Il suo chef, David Galantini, propone due primi a base di pasta RUMMO Lenta Lavorazione® e un risotto alla milanese che può vantare come ingrediente il riso a km 0 della Cascina Battivacco*, coltivato a Milano in zona Barona da una delle aziende agricole che fanno parte del Consorzio DAM Distretto Agricolo Milanese. La sua ricetta del risotto giallo è stata recentemente premiata alla quinta edizione del concorso Giallo Milano 2012 dove lo chef si è classificato terzo, risultando però il primo dei ristoranti della città di Milano e confermando a Galantini la fama di “Maestro risottiere”. “La mia è una cucina tradizionale rivisitata – afferma David Galantini. Secondo la mia filosofia gastronomica in un piatto non ci devono essere più di quattro ingredienti. E preparo tutto a mano, con soli prodotti di prima scelta”.

LE RICETTE DEI PIATTI MACEF DI DAVID GALANTINI.

Paccheri RUMMO Lenta Lavorazione®alla crema di lemongrass con filetto di branzino di lenza.
Cuoci la pasta per 9 minuti scolata e mettila in una padella con del fumetto di pesce.
Versa mezzo bicchiere di cognac in una pentola con il lemongrass e fallo ridurre della metà, aggiungi due bicchieri di fumetto di pesce, fai assorbire anch’esso della metà, poi aggiungi 250 ml di latte. Lascia assorbire fino a quando la salsa è densa. Nel frattempo metti in una padella il filetto di branzino con dell’olio e fallo cuocere con la pelle fino a renderlo dorato. Raccogli la pasta mettila nel piatto componendo due strati su cui verserai la lemongrass e porzioni il filetto di branzino caldo. Guarnisci con del pepe.

Carbonara destrutturata con spaghetti RUMMO Lenta Lavorazione®.
Metti a cuocere 80 gr di spaghetti. In una bastardella di alluminio sbatti bene con un frustino due rossi d’uovo, aggiungi un mestolo di acqua di cottura caldo e velocemente sbatti fino ad ottenere una densa schiuma. In una pentola cuoci 50 gr di speck con olio. Dopo due minuti circa scarica l’olio e il grasso dello speck dalla padella. Mettine dell’altro nuovo e a questo punto versa nel padella la pasta con un pò di acqua di cottura. Fai saltare velocemente aggiungendo solo il rosso dell’uovo che si trova sotto la schiuma e continua a saltare fuori dalla fiamma per evitare che l’uovo faccia la frittata. Metti nel piatto un poco di schiuma delle uova sbattute, ponici sopra gli spaghetti e aggiungi lo speck croccante. Regola di sale, pepe e grana grattugiato.

Riso giallo milano con riso Carnaroli a km 0 della Cascina Battivacco.
Sciogli 30 gr di burro con mezzo scalogno, aggiungi 80 gr di riso e fai asciugare. Versa il vino bianco fino farlo evaporare. Aggiungi due mestoli di brodo vegetale, fai ancora asciugare della metà, poi aggiungi un altro mestolo di brodo. In una ciotola con un po’ di brodo vegetale fai sciogliere 25 gr di pistilli di zafferano. Versa l’acqua ottenuta piano piano nel risotto. Togli il riso dal fuoco aggiungi altri 80 gr di burro freddo in modo tale che non faccia crema. Manteca bene, aggiungi 140 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi poco alla volta. Servi in un piatto piano a temperatura ambiente.

La Cascina Battivacco – sede della Società Agricola Fedeli, azienda agricola a conduzione familiare situata a Milano e nel Parco Agricolo Sud Milano – testimonia la tradizione rurale presente in zona Barona, la periferia milanese chiusa a est e a ovest tra il Naviglio Grande e il Naviglio Pavese, territorio storicamente ad alta vocazione agricola.

La pasta RUMMO Lenta Lavorazione® viene prodotta dalla famiglia Rummo, oggi alla sesta generazione, con passione e dedizione attraverso il Metodo brevettato Lenta Lavorazione® che grazie all’aumento dei tempi d’impasto, riesce a mantenere inalterato l’elevato contenuto proteico della semola di qualità superiore impiegata – 14,5%, fra le più alte del mercato – garantendo così una pasta dall’eccezionale tenuta alla cottura, da oggi certificata (Bureau Veritas N. 385/003).
Infatti, ogni formato di pasta viene controllato e sottoposto a prove di laboratorio e di assaggio da parte di due chef per verificarne la rispondenza alle caratteristiche certificate: il risultato è una pasta che garantisce la stessa tenacità in maniera costante nel tempo. Una pasta sempre al dente, ideale per il salto in padella, apprezzata da chef e gourmet in tutto il mondo. Una pasta di alta qualità prodotta nel rispetto dell’uomo e della natura, come attesta anche l’aver avviato, unico pastificio in Italia, un impianto di trigenerazione che ha abbattuto di oltre il 30% le emissioni di CO2.

Vini e Sapori: portale di informazione rivolto agli appassionati di enogastronomia con aggiornamenti e notizie fornite da uno staff di amanti del buon vino e dei sapori della buona tavola.
Web: www.viniesapori.net

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi