Evoluzione del Food e dei Locali Pizzeria: analisi a SIGEP 2013 di Rimini

Evoluzione del Food e dei Locali Pizzeria: analisi a SIGEP 2013 di RiminiIl design, i nuovi trend e i nuovi stili di consumo nell’evoluzione dei punti vendita per il Food e dei Locali Pizzeria. L’analisi in una tavola rotonda a SIGEP 2013 (Rimini Fiera) attraverso i risultati dei corsi ‘Food Experience Design’ di POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano.

I nuovi trend internazionali in termini di design, di stili di vita e di consumo che influenzano la trasformazione dei punti vendita per il Food e dei Locali Pizzeria, i format e le proposte di servizio che possono esprimere o anti all’evoluzione del mercato sono stati i temi analizzati nell’ambito della tavola rotonda “L’evoluzione dei punti vendita tra mercato innovazione e design”, organizzata da POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano, che si è svolta a SIGEP 2013 – Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, la manifestazione leader di Rimini Fiera nella giornata di domenica 20 gennaio 2013.
I relatori Oscar Cavallera, Direttore Bar University, Carlo Meo, sociologo dei consumi, e Gianpietro Sacchi, architetto e docente dei corsi POLI.design hanno approfondito le tendenze più attuali, anche attraverso i risultati di ricerca dei corsi di Alta Formazione di POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano in “Food Experience Design – Design per l’innovazione nel retail alimentare, Panetteria, Pasticceria, Gelateria” – 7a edizione, e “Food Experience Design- Design per l’innovazione di spazi e locali pizzeria”- 5a edizione.
Sono intervenute all’incontro anche Marialetizia Mele di Lanterna Alimentari Genova ed Elisabetta Oliva di Vega, due aziende Sponsor Accademici dei corsi citati.I progetti sono visionabili sul sito www.foodexperiencedesign.it alla voce “I Progetti”.

“Innovazione e ricerca per creare occasioni di business”.
“La tavola rotonda organizzata da POLI.design a SIGEP ha avuto il grande merito di portare alla ribalta del settore un tema sempre più centrale per lo sviluppo dei locali dedicati al food&beverage, siano essi gelaterie, pasticcerie o bar e pizzerie: quello del rinnovo dell’offerta in base alle mutate esigenze di consumo e alla luce dell’attuale situazione economica.- dichiara Patrizia Cecchi, Direttore Business Unit a Rimini Fiera.
Il comparto si è dimostrato molto attento, ne è riprova l’alto numero di operatori intervenuti al dibattito. Credo quindi che le proposte di design per nuove location, attente alle esigenze della domanda e contemporaneamente alle necessità dei professionisti, siano quelle che più potranno andare incontro a felici esiti, passando dal progetto alla fase operativa. E questa è anche la mission di Rimini Fiera: creare occasioni di business”.

Il ruolo del design e del progetto nell’evoluzione del mercato.
“Questa Tavola Rotonda è diventata un appuntamento abituale a Sigep – ha introdotto Gianpietro Sacchi, architetto e docente di POLI.design-, quest’anno abbiamo notato una presenza eccezionale di espositori e visitatori, e sono certo che ciò sarà di stimolo e darà fiducia a tutta la filiera del mercato di riferimento. Nei due corsi di specializzazione per architetti dedicati alle aree fondamentali di Sigep, “Food Experience Design – Design per l’innovazione nel retail alimentare, Panetteria, Pasticceria, Gelateria” e “Food Experience Design- Design per l’innovazione di spazi e locali pizzeria” prepariamo i progettisti a pensare in modo innovativo al futuro del retail per il food e degli spazi pizzeria in termini di design, di progetto ma anche, ed è fondamentale, di comprensione dell’evoluzione del mercato nel senso più ampio, anche sotto il profilo dei trend internazionali e del mutamento delle esigenze del pubblico, estetiche e di consumo, nelle funzioni, negli spazi e nel servizio. I corsi prevedono la collaborazione delle aziende, che partecipano e ci sostengono finanziando Borse di Studio per progettisti selezionati in Italia e nel mondo, e aiutandoci, con esperienza ad entrare in profondità nei mercati di riferimento Anche per questo i progetti che POLI.design presenta a Sigep spesso sono anticipatori di tendenze e di segnali estetici, di fruizione e di proposta globale che poi l’anno successivo vediamo nei padiglioni o nel mercato reale, uno sguardo sul futuro e su ciò che cambia in Italia e all’estero. Nel corso dedicato ai locali pizzeria, che aveva come oggetto un locale esistente a Miami, i progettisti hanno ricevuto una prescrizione progettuale importante: nessuna modifica strutturale, nemmeno lo spostamento dei forni, rispetto allo stato di fatto. Questo vincolo ha condotto a sviluppare l’intero progetto sfruttando al massimo la capacità dei progettisti di portare innovazione concentrandosi su sovrastrutture, arredi, immagine coordinata e comunicazione. Ciò ha permesso di lavorare su materiali di grande impatto estetico ma costo contenuto, rievocando sensazioni e atmosfere “made in Italy” immediatamente riconoscibili. – prosegue Gianpietro Sacchi- Nel periodo socio economico attuale il tema del “soft remodeling” è sicuramente di grande attualità: grande risultato estetico/funzionale a fronte di investimenti ragionevoli. Nel corso dedicato a panetterie, gelaterie e pasticcerie, è stato richiesto ai progettisti di sviluppare format che rispondessero alle esigenze delle aziende sponsor/committenti, ma che fossero in grado di dialogare con il mercato reale. Nell’interessante locazione di una ex stazione di servizio ENI a Milano, anche in questo caso sono stati concepiti progetti realizzabili in tempi brevi, che tenessero in conto le nuove tendenze e catalizzassero l’interesse dei fruitori finali”.

I trend come segnali di cambiamento della società.
“Le tendenze esprimono segnali di cambiamento che caratterizzano la società in cui viviamo. Oggi nell’esperienza del consumatore che ritrova nei locali pubblici possono essere individuati sette trend – dichiara Oscar Cavallera, direttore Bar University – Il primo è il trend del “classico moderno”: il passato che ci appartiene e ci emoziona e che coinvolge anche il nostro futuro. Così si riprende storia e memoria rafforzando il senso dell’identità individuale e sociale per creare una nuovo presente in stile “classico moderno”. Poi citerei Il trend della “contaminazione”, in cui si perdono i confini tra prodotti e contesti, un mondo invade l’altro, aumentano le occasioni di consumo, le storie da raccontare, i servizi proposti, generando nuove esperienze, nuove opportunità e nuovi bisogni. Molto importante è Il trend della “natura”, cioè l’esigenza di tutelate le risorse ambientali, la conseguente sensibilità delle persone verso il tema, la ricerca di benessere che porta a preferire prodotti e servizi capaci di offrire uno stile di vita sano e salutare. Il trend del “romanticismo” propone un ideale di bellezza, la propensione al sogno, la speranza di un mondo nuovo, conforme alla natura, il riferimento ad un modo di sentire che rispecchia le esigenze del presente. Poi c’è il trend dell’autenticità, per cui si ricerca la qualità, il significato, il vero valore, anche simbolico, l’autentico, per vivere esperienze uniche e irripetibili. Il trend della “mobilità” orienta verso lo sviluppo economico, la ricerca di una rinnovata qualità dell’abitare, la definizione di nuovi spazi per il commercio di beni, l’emergere di nuove forme di consumo culturale hanno creato un’accelerazione del movimento con una crescente esigenza di accessibilità in ogni dove. Molto attuale è Il trend del “social share”- conclude Oscar Cavallera- perché quando l’individualismo sembra avere la meglio e diminuisce drasticamente il tempo da dedicare alle relazioni personali allora la condivisione di fatti, idee e pensieri e insieme al desiderio di socializzazione diventano fondamentali per ridare un senso alla vita”.

Presente e futuro nel mondo della panificazione, pasticceria e gelateria.
“L’analisi deve necessariamente partire dalla difficile situazione dei consumi negli ultimi sei mesi. Molti negozi hanno chiuso e si rileva un saldo negativo tra esercizi aperti e chiusi. I locali chiudono a volte addirittura anche quando sono all’apice del successo: chiudono prima di iniziare ad avere problemi. – afferma Carlo Meo, sociologo dei consumi- Questo è il mercato, e non ci si può illudere che cambi nel prossimo anno. Siamo stati viziati da anni di buon andamento, di “vacche grasse”, ma ora non è così. Che cosa si può fare? Tenere duro nel breve periodo, sicuramente, mettendo a punto i costi, naturalmente senza tagliare troppo in termini di qualità e di materia prima, con attenzione ai conti e alla gestione. Poi, per rilanciare, è necessario avere idee, cioè concept innovativi, dal punto di vista del prodotto e del design e dell’equilibrio tra questi aspetti. Non è la creatività fine a se stessa a premiare e a creare successo, ma piuttosto un approccio serio che tenga presenti tutti gli aspetti. I punti vendita di cui parliamo appartengono a settori spesso a gestione familiare dove l’imprenditore deve mettersi in gioco e difendere il proprio reddito senza pensare, in questo momento, troppo in grande. Non esiste una ricetta unica e valida per tutti: si può scegliere di specializzarsi oppure optare per il locale polifunzionale. Una seconda tendenza è che in tutti i casi sembra affermarsi la coesistenza del consumo e dell’acquisto; nello stesso spazio si mangia e si compra, oppure si compra e si consuma sul posto. Somministrazione e vendita sembrano oggi due aspetti che non possono essere disgiunti: è sicuramente un’opportunità, ma anche questa è una scelta. Una terza tendenza, dato che il mercato italiano ormai sta stretto a molti, è cercare di replicare un format all’estero. Anche questa non è una scelta semplice perché è necessario avere organizzazione, capitali e format standardizzati. Un ultimo aspetto su cui riflettere è la qualità del tempo offerto alla clientela, un aspetto spesso dimenticato dal settore dei consumi fuoricasa: negli ultimi tempi ci si è soffermati solo su una sterile contrapposizione tra slow e fast food, mentre non si è tenuto in considerazione che i clienti, specialmente in tempi di crisi, cercano molto di più di un prodotto, servizio e design, ma acquistano tempo libero. La qualità di questo tempo è sinonimo di soddisfazione, dell’esperienza e di ripetizione dell’esperienza, mentre i locali, negli ultimi anni hanno puntato su un accelerare del tempo e sullo stimolo immediato del cliente che, sorpreso e compiaciuto, vive l’esperienza a velocità folle, ma non tende a ripeterla, anzi, ricerca un altro locale per avere nuovi stimoli”.

Tradizione, innovazione e design, l’esperienza di Lanterna Alimentari Genova.
“Lanterna Alimentari Genova collabora con POLI.design, come Sponsor Accademico dei corsi Design Experience da diversi anni – spiega Marialetizia Mele, responsabile comunicazione di Lanterna Alimentari Genova- L’azienda produce surgelati per la ristorazione, è molto attenta al rapporto tra i valori della tradizione e l’innovazione, e questo è il primo motivo per cui riteniamo importante questa collaborazione. Il secondo motivo è l’idea di poter essere utili ai giovani, dato che gli Sponsor mettono a disposizione borse di studio ai progettisti che partecipano ai corsi. A noi sembra importante dare opportunità ai giovani, soprattutto in momenti complessi come quello che stiamo vivendo. In questi anni abbiamo collaborato a diversi corsi, sia dedicati al settore dei locali Pizzeria che ai punti vendita Panetteria Pasticceria e Gelateria. Il nostro settore è la panetteria, ma oggi assistiamo sempre più frequentemente a interessanti contaminazioni tra questi settori, come possiamo vedere anche dagli stessi progetti elaborati. L’esperienza è decisamente positiva, perché il confronto si è rivelato sempre più stimolante nel tempo. Oltre al nostro intervento in aula, nella quale diamo informazioni sull’azienda, i prodotti e il mercato, per dare i nostri input ai progettisti, la fase più importante è sempre vedere nascere i progetti, vederli prendere forma, negli incontri in aula, tra fogli, concetti, rendering in 3D. E’ bello confrontarsi con i progettisti, che hanno spesso già una buona esperienza e una buona professionalità, perché riceviamo spunti molto interessanti da diversi punti di vista. Concretamente non abbiamo ancora realizzato nostri punti vendita anche se non è escluso, ma questi spunti di riflessione sono per noi molto utili perché noi che ci rivolgiamo ad una clientela ampia e varia, dalla grande distribuzione alla ristorazione, vediamo che i consumi stanno trasformandosi molto rapidamente: accade nella grande distribuzione, di solito più legata alla tradizione, ed ancor di più nella ristorazione. Per questo il confronto con i progettisti, la loro ricerca d’innovazione, l’entusiasmo e la professionalità che finora abbiamo sempre riscontrato, è molto utile per noi e ci auguriamo di poter proseguire in futuro.”

Dalla ricerca, nuove idee per un progetto europeo Vega.
“Vega è Sponsor Accademico dei corsi Design Experience dal 2011 – illustra Elisabetta Oliva, direttore marketing di Vega, azienda internazionale di complementi per la tavola e abbigliamento per la ristorazione – Siamo presenti su cinque corsi ogni anno, e sono molto contenta di avere partecipato a questa tavola rotonda, perché le tendenze analizzate negli interventi confermano che la direzione in cui Vega si sta muovendo è giusta e che la collaborazione con POLI.design ci aiuta ad individuarla. Quello che cerchiamo di fare insieme ai progettisti è capire quali prodotti mancano alla ristorazione, quale tipo di clientela non è ancora stata considerata e che nuovi prodotti creare e proporre. Non per tagliare prodotti o stare fermi per risparmiare ma, al contrario, per investire su nuovi prodotti per i nuovi target di clienti. I prodotti vengono creati dai nostri designer a Berlino. La nostra sede è in Germania con filiali in tutta Europa. Proprio a livello europeo abbiamo voluto proporre uno dei progetti dell’ultimo corso, Up to you del gruppo 4Barrato, un progetto che ci è piaciuto moltissimo. Il progetto prevede lo sviluppo di diverse mise en place, in modo che i clienti possano decidere la mise en place preferita scegliendo tra quelle a disposizione all’ingresso del locale. I progettisti hanno scelto in questo caso prodotti già esistenti, ma combinandoli insieme, per forma, colori e dimensioni, in modo da creare soluzioni originali. Ai nostri product manager europei l’idea è piaciuta e ora stiamo cercando di svilupparla e realizzare materiale fotografico adeguato, implementando anche il lavoro dei progettisti. Noi siamo molto orgogliosi perché i progettisti italiani lavoreranno per tutta l’Europa. Inoltre abbiamo realizzato dei prodotti su stimolo di altri gruppi di progettisti, piatti personalizzati e decorati con soggetti che sottolineino l’italianità, e abbiamo iniziato a proporre per le “nuove” pizzerie con menu differenziati, ad esempio, taglieri per hamburger, coerenti con la richiesta di cibi veloci, sani e di qualità. Questi sono solo alcuni dei progetti nati dalla collaborazione con POLI.design che sono stati concretamente realizzati. E’ bello che grazie alle idee dei progettisti noi riusciamo ad essere ancora meglio sul mercato e ad anticipare le nuove tendenze”.

Gli Sponsor Accademici di Food Experience Design 2012.
Nel 2012 i corsi Food Experience Design hanno avuto il sostegno, oltre che di SIGEP 2013 degli Sponsor Accademici Le 5 Stagioni e Le Sinfonie, linee di farine specializzate di Agugiaro & Figna Molini, PreGel, prodotti per la gelateria e la ristorazione, Vega/Jobeline, complementi per la tavola e abbigliamento per la ristorazione, Florim Ceramiche, Dornbracht rubinetteria di alta gamma e sistemi per l’ambiente bagno, Simas Acqua Space, sanitari in ceramica, Marana Forni, Natura Amica/Alcass e Lanterna Alimentari Genova, prodotti surgelati per la ristorazione, che hanno messo a disposizione dei progettisti selezionati da POLI.design Borse di Studio per i corsi e hanno contribuito al programma formativo con la loro esperienza del settore.

Vini e Sapori: portale di informazione rivolto agli appassionati di enogastronomia con aggiornamenti e notizie fornite da uno staff di amanti del buon vino e dei sapori della buona tavola.
Web: www.viniesapori.net

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